* El garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que tiene más experiencia, decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artístico que dependiendo de cómo se haga puede potenciar lo que se presenta o bien puede restarle calidad si se hace con ausencia de “touch”. El garnish se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.
*La garnitura viene del conocido término en cocina: garnish. ¿Y qué es el garnish? Pues el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.
INSTRUMENTOS
Cuchillos, tijeras y moldes para realizar estas técnicas que son el arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza y las personas relacionadas al mundo de la gastronomía sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor por eso les comparto estas fotos, que estoy segura los llenaran de de emoción y alegría.
EJEMPLOS DE GARNISH
En las celebraciones de antaño que eran de opulencia y riqueza, la historia nos traslada al lejano Oriente, los ancestros Chinos y Japoneses utilizaron estas tecnicas decorativas para enriquecer los platos.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE La Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma ” En el período Edo (1616- 1867) nace en Jápón el arte Mukimono, el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos”.
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Posiblemente el banano es la planta cultivada, más antigua en el mundo. Hace más de tres mil años, ya se lo mencionaba en escritos chinos como uno de los primeros alimentos del hombre primitivo. Los antiguos lo llamaban “fruta de los hombres sabios” (musa sapiens), dada sus cualidades nutricionales superiores.
El enciclopedista Plinio (años 23 al 79 de nuestra era), y uno de los primeros escritores que patentó la especie, cuenta que los hindúes, mientras filosofaban a la sombra de una plantación de banano, muchas veces no comían otra cosa, que no sea el fruto de esta planta.
Posteriormente, el botánico del siglo XVIII, Linneo la clasificará con el nombre de Musa sapientum que quiere decir: Musa de los sabios. Se cree que es la fruta más antigua del mundo, pues su planta data de tiempos prehistóricos, de millones de años.
El profesor Wardlaw sostiene que el banano es originario de las zonas tropicales comprendidas entre Indo-Malaya y las islas más al Sur. Paúl G. Minneman cree, en cambio, que el banano es originario de América, tal como el caucho y la quinina y fue llevado al otro lado del hemisferio y desarrollado su cultivo en el Sur de Asia.
Existe una leyenda, que dice que el banano crecía en los jardines del paraíso terrenal y en el Corán, se refiere al “árbol del paraíso” (musa paradisíaca) y tratadistas e historiadores, indican que por el año 327 A de C, Alejandro Magno descubrió en la India, plantas de bananos cultivadas, que servían como fuente de alimentación para los nativos. De allí la fruta inicio su periplo hacia el Oriente, a través del Océano Índico y el Este de África.
Fue un bocado exquisito, un “manjar de los Dioses” como se acostumbra decir en el argot culinario, y exclusivamente asiático hasta el siglo VII, cuando es llevado a África Occidental por los mercaderes árabes, dónde habría de recibir su nombre definitivo, formado por la contracción de palabras del continente negro, como son Bana, gbana, abana, funana y bunane.
El banano no se radica exclusivamente en África Occidental, sino que iría a las Islas Canarias, llevada por exploradores y sacerdotes portugueses y españoles de la época, estableciéndose por estos territorios. Con el descubrimiento y colonización de América, en 1516, Fray Tomás de Berlanga, descubridor de las islas Galápagos trajo estas plantas a R. Dominicana y de allí se dispersan al continente, incluyendo el Ecuador de hoy.
Siendo incluso uno de los primero
alimentos del hombre primitivo.
Muchas teorías rodean al origen del banano siendo la más aceptada su origen de
Asía meridional, siendo conocida desde 650 E.C en lugares como el mediterráneo.
Donde da su primer comienzo como planta de cultivo masivo.
El origen exacto del banano no es completamente claro. El antropólogo, doctor
Herbert Spiden escribió: “Es más probable que el banano alimenticio sea oriundo
de las húmedas regiones tropicales del sur de Asia, incluyendo el noreste de la
India, Burma, Cambodia y partes de la china del Sur, así como las islas mayores
de Sumatra, Java, Borneo, las Filipinas y Formosa. En estos lugares las
variedades sin semillas del verdadero banano de consumo domestico se encuentra
en estado silvestre, aunque es probable que hayan simplemente escapado de los cultivos.
Parece lo introdujeron a Egipto y África antiguos mercaderes de oriente. La
variedad de banano que predomina en el mercado mundial, la Gros Michel,
probablemente la trajo al Nuevo Mundo un botánico Francés, François Pouat,
alrededor de 1836. Las viejas crónicas españolas atestiguan que la llegada de
los conquistadores al trópico del nuevo Mundo encontraron plátano para comer
cocido en 1504, fecha en que la ciudad de Santo Domingo, La primera capital de
la América Hispana, se fundo en la isla Española.
Oviedo en su Historia general y Natural de Indias atribuye a fray Tomas de
Berlanga, Obispo de Panamá y quien descubrió las Islas Galápagos, la
introducción de las primeras plantas del verdadero tipo de fruta de banano
procedentes de las Islas Canarias a SantoDomingo en 1516: “Existe aquí una
fruta, que la llaman plátano, pero que en verdad no lo es… ni lo eran en las
Indias, pero aunque no lo eran los trajeron. Se oye decir que esta clase
especial de plátanos, la trajo de las islas de la Gran Canaria en el año de
1516 el Reverendo Fray Tomas de Berlanga de la orden de Predicadores a esta
ciudad de Santo Domingo, de donde se propago a las otras islas pobladas por
cristianos, quienes la llevaron hasta el continente donde prosperaron en todos
los puertos”.
La actividad del banano ha seguido a través de los años una escala cronológica,
manteniéndose en un plano de expectativa desde el año 1516 cuando se introdujo
procedente del Archipiélago de las Canarias a las Islas de las Antillas Mayores
y muchos lugares del continente incluyendo Centroamérica y las costas de
Colombia.
Dando así un gran auge de exportaciones de lo cual hablaremos a continuación.
Historia en el Ecuador
Según las mas viejas estadísticas, se conoce que el Ecuador se inicio en la
exportación de banano en el año 1910, año en que se informa exporto 71.617
racimos de más de 100 libras. El Estado Ecuatoriano ha intervenido en la
actividad bananera desde que inicia el cultivo en gran escala.
En nuestro país la verdadera comercialización bananera se inicia en la década
de 1950, aunque en la Provincia de El Oro se tiene registro de su producción
desde 1925 comercializando hacia los mercados de Perú y Chile.
En los primeros años el comercio del banano constituía un riesgo por la
carencia de las vías de comunicación, no disponíamos de carreteras, lo poco que
se recolectaba de las fincas procedentes de cultivos de carácter domestico se
lo transportaba en acémilas hasta las estaciones ferroviarias y por vía fluvial
hasta los puertos de embarque.
Sin embargo el Ecuador ostento una
posición de liderazgo en el mercado internacional, llegando a representar la
cuarta parte del total del volumen comercializado. El crecimiento vertiginoso
de la producción y exportación bananera se explica por las altas ventajas
competitivas que ofreció e país frente a Centroamérica cuando se presenciaba el
mal de Panamá y de huracanes causaron estragos en las plantaciones de estas
zonas. En el Ecuador la incidencia de las plagas y enfermedades sea incipiente
por el bajo desarrollo de la producción, y el clima es mucho más benigno.
Las ventajas naturales que ofreció el Ecuador se fortalecieron con la
intervención del Estado con medidas que apoyaban la actividad privada. El
impulso más importante fue seguramente la construcción vial y portuaria
necesaria para transportar un producto rápidamente perecedero.
Se construyeron grandes vías de comunicación que unían las zonas bananeras que
inicialmente estaban aisladas, como el caso de carreteras Santo Domingo –
Quevedo; Santo Domingo – Esmeraldas; Duran – Tambo; Boliche – Naranjal –
Machala, y unas tantas carreteras más de segundo orden que poco a poco fueron
formando la gran red vial que actualmente tiene el Ecuador a lo largo de la
costa, donde se encuentran sembradas las plantaciones de banano.
En el año 1955 se crea la Asociación Nacional de Bananeros del Ecuador (ANBE)
con sede en Guayaquil, con la finalidad de dar atención y resolución a todos
los problemas relativos a la producción, comercio e industrialización del
banano.
Entre otras de las funcione encomendadas fueron, determinar las áreas aptas
para el cultivo, construcción de drenajes en las zonas bananeras, apertura de
vías de comunicación control fitosanitario contra plagas y enfermedades, y
defensa de los precios tanto en el país como en el extranjero, a través de las
compañías exportadoras. Para entonces a finales del año 1955se registraba una
exportación de 808.600 T.M. que representa el 28% de la exportación de esta
fruta a nivel mundial.
La enfermedad de la sigatoka que desde el año 1950 había llegado a la provincia
de Esmeraldas se fue propagando descontroladamente, lo que preocupo mucho a los
bananeros y acudieron al Estado con el fin de crear lo que fue Campaña de
Defensa del Banano, Institución adscrita a ANBE, que se encargaría a travéz de
su personal técnico del control de plagas y enfermedades del banano; fue
financiada a travéz de una tasa que se cobraría por racimo exportado.
En este año se inicia un registro exacto de las áreas de banano sembradas en el
país con el fin de poder planificar las campañas fitosanitarias.
En ese entonces y hasta el año 1966, sólo producíamos la variedad Gros Michel y
fue extraordinario el desarrollo de ese cultivo, que a esa fecha llegaron a
tener registradas 163.772 Has. En plena producción, sembradas a lo largo y
ancho de nuestro litoral, desde la Provincia de Esmeralda en la frontera con
Colombia, hasta la Provincia de El Oro en la frontera con el Perú, con una
producción en no menos de 80 millones de racimos, de los cuales sólo exportamos
más o menos el 43%, el retro en mínimos porcentajes se destinaba para el
consumo interno de nuestra población, para alimento animal o materia prima para
una incipiente industrialización, más de un 40% se perdió en las bananeras.
Recién a mediados de los 70 el Estado Interviene directamente, cuando se crea
el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuaria (INIAP) donde empiezan
con el estudio de las enfermedades que bajaban la producción del banano,
teniendo como una base de estudio en Machala.
El sector bananero
De media cada persona consume 10 kilos de bananos al año en el Reino Unido – ¡unos 100 bananos!
En el Reino Unido se consume en total cinco millones de bananos cada año
El vocablo “banano” viene del árabe “banan”, que significa dedo
El platanero no es un árbol, sino el arbusto más grande del mundo
El “tronco” del platanero no está hecho de madera, sino de hojas montadas unas sobre las otras
Los bananos pueden ayudarte a sentirte más feliz, ya que contienen triptófano, un tipo de proteína que el cuerpo convierte en serotonina, sustancia conocida por su carácter relajante y mejora del humor
El interior de la piel del banano puede utilizarse para calmar el picor de una picadura de mosquito- mucha gente considera que frotando la picadura con esta piel ayuda a reducir la irritación
Un banano de tamaño medio contiene sólo 95 calorías, y aporta rápidamente una cantidad de energía perdurable de forma natural, nutritiva y fácilmente digerible, sin grasa, colesterol o sodio.
El proveedor bananero británico Fyffes recibió su primera mercancía de bananos hace 124 años, en septiembre de 1888
Un tallo de bananos consiste en un conjunto de “manos”, que se forman utilizando entre 10 y 20 bananos. Cuando una mano se rompe, los bananos forman “clusters”, que generalmente consiste en grupos de entre tres y ocho bananas
¡El interior de la piel del banano puede utilizarse para abrillantar zapatos!
Los bananos son la fruta más popular del mundo. De hecho, el banano no es un árbol sino una hierba alta que crece hasta 15 metros. Se cree que existen casi 1000 variedades de banano en el mundo, subdivididos en 50 grupos. El banano más popular es la variedad conocida como Cavendish, que se produce para los mercados de exportación.
Se cultivan bananos en más de 150 países, los cuales producen 105 millones de toneladas de fruta al año. El cultivo de los bananos para el consumo local, por lo general, se cultiva en sistemas extensivos tradicionales. Los bananos para postre representan 43 millones de toneladas al año y son de gran importancia económica para muchos países en el Sur. Los bananos para cocinar (plátanos y otros) representan 45 millones de toneladas. Los bananos de consumo local, que son un alimento básico para muchos países tropicales, desempeñan un papel importante en cuanto a la seguridad alimentaria.
Se cree que la referencia escrita más antigua sobre el banano es en sánscrito y data de alrededor del año 500 AC. Algunos horticultores consideran que el banano fue la primera fruta de la tierra. Se originó en el sudeste de Asia, en las selvas de Malasia, Indonesia o las Filipinas, donde muchas variedades de bananos silvestres siguen creciendo hoy en día. Se les atribuye a los africanos haberle dado el nombre actual, ya que la palabra banano se deriva del árabe “dedo”. A finales del siglo decimocuarto se empezó a comerciar los bananos a nivel internacional. El desarrollo posterior de los ferrocarriles y los avances tecnológicos en el transporte marítimo refrigerado permitió que los bananos se convirtieran en la fruta más importante en términos globales.
El banano y la salud
El banano es una fruta rica en carbohidratos y fibra, especialmente de un tipo llamado “FOS” (fructo-oligosacáridos). Este tipo de carbohidrato no digerible apoya el crecimiento de bacterias beneficiosas en el colon.
Los micronutrientes que más se encuentran en el banano son el potasio, el magnesio y el ácido fólico, cada uno de ellos con importantes funciones en nuestro organismo. Aparte, se encuentra en ellos unas sustancias llamadas taninos, que tienen interesantes propiedades con acción astringente.
Al poseer los mencionados taninos, son una fruta recomendada para quienes sufren frecuentes episodios de diarrea. Los FOS son aliados en la regulación del tránsito intestinal, con un efecto protector frente al cáncer de colon al estimular el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de las bifidobacterias.
Igualmente, su alto aporte de potasio y su baja cantidad de sodio lo convierten en un aliado de las personas que sufren de hipertensión arterial o enfermedades del corazón y vasos sanguíneos. Sin embargo, por la misma razón deben cuidar su consumo aquellas personas que tienen insuficiencia renal y otros con dietas restringidas en este mineral (potasio).
A las personas que padecen bulimia o toman diuréticos que eliminan potasio les conviene el consumo de banano, pues en ambos casos se produce una pérdida significativa de este mineral, importante para el buen funcionamiento del sistema nervioso y muscular.
El contenido de magnesio puede ayudar promoviendo el buen funcionamiento del intestino, nervios y músculos, formando parte también de huesos y dientes y mejorando la inmunidad. Por otra parte, el ácido fólico participa en la producción de glóbulos rojos y blancos, fortaleciendo así también el sistema inmunológico; puede ayudar en el tratamiento y prevención de cierto tipo de anemias y evitar la espina bífida en el embarazo.
-PRODUCCIÓN-..............................!
La producción bananera del país, se realiza en 20 provincias del territorio continental. La Costa aporta con el 89% de la producción nacional, Sierra con el 10% y el Oriente con el 1%. Se produjo en 1998 un total nacional de 4’ 226.200 toneladas métricas.
En la Costa, las de mayor producción son: la provincia de Los Ríos con el 35 % de la producción total y Guayas con el 32%.
En la Sierra., en las regiones cálidas de las provincias de Cañar el 3,8 %. Bolívar con el 1.8%, Pichincha (Sto. Domingo de los Colorados) con 1.4% y Loja con apenas el 0.8% de la producción nacional; las demás provincias tienen una producción mínima.
En el país existen cerca de 5000 productores de banano, de acuerdo al tamaño de la plantación, el 80% corresponden a propiedades menores de 30 hectáreas y tan solo el 3% a mayores de 100 has.
Por lo tanto la concentración monopólica se da fundamentalmente en la fase de comercialización. Durante los primeros meses de 1998 la producción bananera tuvo un fuerte descenso como resultado del fenómeno de El Niño.
PRINCIPALES EXPORTADORES.- De las exportadoras de banano, tres empresas (Bananera Noboa, Reybanpac, UBESA. ) concentran los montos de exportación más altos, alcanzando el 67% del total de las exportaciones.
Bananera Noboa ha sido la exportadora más importante y la que ha ocupado el lugar por más de 30 años.
La superficie cultivada es de 131.000 ha. De estas el 71% están tecnificadas. El promedio de rendimiento es de 32 TM. por ha., la productividad más alta se encuentra en la provincia de los Ríos con 39.2 TM., y la más baja en Manabí con 20.
Uno de los problemas graves que presenta la producción del banano es el uso inadecuado de la tierra y los sistemas de cultivo.
De los mayores países productores de banano de Latinoamérica , el Ecuador muestra un rendimiento productivo menor, 37 TM./ ha. Comparadas con las 51 de Colombia y las 41 de Costa Rica.
Si se mejorara el rendimiento, miles de ha. que hoy son utilizadas para el banano podrían ser destinadas para otros cultivos.
La cantidad de empleo con que este sector aporta es de 200.000 personas en forma directa en las plantaciones y aproximadamente 400.000 más en actividades relacionadas con la producción y exportación de banano en el país.
Los lugares de destino del banano ecuatoriano son: Europa el 55%, Estados Unidos el 30%, Asia el 13% y otros 2%.
Los principales países exportadores de banano a nivel mundial son: Ecuador, Costa Rica y Colombia, juntos representan el 63 % de las exportaciones totales de la fruta.
PERSPECTIVAS.- Según previsiones realizadas por la FAO. la demanda mundial de banano crecerá en un 3 %, la oferta mundial será de cerca de 13 millones de toneladas, lo que producirá una sobre oferta porque la demanda es de un poco más de 12 millones.
Razón por la cual no se avizora que los precios internacionales puedan mejorar.
-Aporte en Nuestra Economía-..........................!
La actividad del banano en el Ecuador desde hace sesenta años ha tenido y tiene
un peso importante en el desarrollo del país, tanto desde el punto de vista
económico como social. En lo económico por su participación en el PIB y en la
generación de divisas y en lo social por las fuentes de empleo que genera y más
aún por su peso importante en determinadas regiones de la costa ecuatoriana.
El desarrollo de la actividad bananera ha estado muy vinculada a la iniciativa
privada de los ecuatorianos que han invertido su capital tanto económico como
humano a las actividades de producción y exportación de la fruta, y ha recibido
la valiosa contribución de capitales internacional que ha permitido que el
Ecuador sea el primer país exportador de banano en el mundo con aproximadamente
un 30% de la oferta mundial, seguidos por Costa Rica, Filipinas y Colombia,
juntos abastecen más del 50% del banano consumido en el mundo.
Pero al ser una actividad vinculada directamente al mercado internacional no
está ajena a las dificultades que la propia competencia genera, a las
disciplinas tanto comerciales como técnicas impuestas por los países
compradores, a las condiciones de comportamiento de la naturaleza y a las
condiciones económicas y políticas internacionales.
El presidente Galo Plaza Lasso promovió activamente la expansión de los
cultivos y el desarrollo de este nuevo rubro de exportación.
Cuando asume la presidencia en 1948 el Ecuador exportaba 3.8 millones de
racimos y al concluir en 1945 llegó a los 16.7 millones, lo que representa un
crecimiento del 421%, porcentaje que prácticamente no tiene comparación en
ningún otro período de la expansión bananera del país.
A continuación se observara correspondiente en la producción de el banano a
partir de los registros encontrados des me 1948.
Cuchillos, tijeras y moldes para realizar estas técnicas que son el arte de decorar o embellecer alimentos y/o bebidas, utilizando elementos comestibles; desde la más sencilla presentación hasta complejas decoraciones llenas de belleza y las personas relacionadas al mundo de la gastronomía sabe que la apariencia de la comida es tan importante como su sabor por eso les comparto estas fotos, que estoy segura los llenaran de de emoción y alegría.
Durante la dinastía Sung A C. enaltecieron estas decoraciones hasta convertirlas en ARTE La Dinastia Tang A.C. honraban con estas técnicas a los grandes invitados del Imperio durante los banquetes reales En japonés este arte ha sido denominado Mukimono y descrito por Hajime Naganuma ” En el período Edo (1616- 1867) nace en Jápón el arte Mukimono, el cual agrega un toque de belleza singular a la cocina, otorgándole su inconfundible personalidad de delicadeza y buen gusto. La presentación de los platillos hace que sean una delicia al paladar y a los ojos”.
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